Сырые (прессованные) хлебопекарные дрожжи, по ГОСТ должны иметь однородную, плотную, но легко ломающуюся консистенцию, равномерный светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком и характерный свойственный дрожжам запах без посторонних примесей. Влажность сырых дрожжей обычно составляет около 75 %, а сухие вещества включают около 50 % белков, 40,8 % углеводов, жиры и золу.