Мясо говядины должно быть свежим, I категории, с плотной и упругой консистенцией. Количество мякоти на кости — не менее 80 %. В состав поставки входят передняя и задняя части туши, за исключением лыток, задних ног и шеи.
Говядина должна быть получена от молодого крупного рогатого скота и предназначаться для приготовления различных блюд. Содержание жиров — умеренное, жир распределён равномерно. Мясо должно быть хорошо обескровлено, без признаков слизи и липкости, с плотной однородной структурой.
Цвет мяса — от тёмно-розового до красно-бурого, однородный по всей поверхности. Поверхность среза — сухая, без заветренности, края ровные. При нажатии мясо должно быстро восстанавливать первоначальную форму, что свидетельствует о его свежести.
Качество говядины также определяется по состоянию костей и суставов: кости и суставы белого цвета, без потемнений и посторонних включений, что подтверждает свежесть продукта.
Жир — мягкий, кремового или светло-желтого оттенка, плотный, при надавливании не крошится и не размазывается. Запах — характерный для свежего мяса, без посторонних, кислых или гнилостных запахов.
Мясо молодого животного имеет насыщенный красный цвет, волокна мелкие и упругие. Обязательно наличие ветеринарного клейма, подтверждающего прохождение ветеринарно-санитарного контроля.
Возраст крупного рогатого скота — не менее 2 лет и не более 3 лет. Каждая партия товара должна сопровождаться актом отбора проб, оформленным на производстве, а также соответствовать требованиям СТ РК 1730-2007 и действующим санитарно-ветеринарным нормам Республики Казахстан.