Бірінші санатты суыған ет (жамбас, бел, арқа, жауырын. төс бөлінділері, жоғарғы сұрып) жетілген болуы керек, бауыздалғаннан кейін 1-2 тәулік орта 6-10° температурада тұрып, бабына келген болуы тиіс. Беті құрғақ, бозғылт қызғылтты, бозғыл қызылды түс, мұздап қатырылған еттің түсі ашықтау болады. құрамында май төменгі шамада (10%) болады.