Обработанная поваренной солью или ее раствором или молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей, выдержанная при заданном температурном режиме в течение определенного интервала с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта, вкус и запах свойственные данному сорту.