Шалғам суыққа төзімді, ерте пісетін өсімдік. Шалғамның түбірлік көкөністері әртүрлілігіне байланысты айтарлықтай өзгереді. Олар дөңгелек, сопақ, полюстерде жалпақ, ұзынша болуы мүмкін. Тамыр көкөністер жаңа піскен, кептірілмеген, шірімеген, таза, кірсіз болуы керек.