Мясо говядина (задняя часть), молодняк, вышс категории. Отечественного производства. Мясо должно быть жирным. Мясо должно быть красного цвета. Допускается тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть слизи, при прикладывании к свежему мясу ладони, рука должна оставаться сухой. Не должно быть неприятного запаха. Жир должен быть белым, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться), не иметь неприятного или прогорклого запаха, на срезе должно быть видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности, мясо при нажатии должно пружинить и ямка, которая осталась от пальца должна немедленно разгладиться, Согласно сеотификата ГОСТ 32606-2013