Сыр сычужный, твердый с плотной, пластичной или слегка ломкой текстурой, рисунком из глазков (круглых, овальных или угловатых) и вкусом, варьирующимся от умеренно кисловатого до пряного, орехового. Изготавливающися с использованием сычужного фермента, содержащий 45-50% жира, 38-42% влаги, богаты белком, кальцием, витаминами и созревающий длительно (от 2,5 до 12 месяцев и более),